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喝咖啡要预约,一天只接7组客人,这样竟做成点评第1名

作者:咖门发布时间:2019-10-15 09:27已阅读:117

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  这两年,咖啡馆都在走“平价刚需”路线,尽量把咖啡卖到更多人接受的水平。

  但天津有家店,只有提前预约,才能在店里消费1个小时。到时间就得离开。

  一天最多7组客人,依旧可以日销过千,还上了当地大众点评第1名。

  预约卖咖啡,可行吗?

  -01-一天预约7小时,营业额破千

  天津逛店的时候,大众点评上搜到五星好评的疯羊咖啡,发现上面写了3个字:预约制。

  我本以为是店家制造的噱头,一窥究竟后,发现这门“慢生意”是咖啡馆的一股清流。

  日式风格的疯羊咖啡,店面只有12平米,老板的咖啡吧台和座位大约占了5平米,女主人的甜品操作间占了4平米,剩下的几平米留给了卫生间。麻雀虽小,五脏俱全。

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  麻雀虽小五脏俱全,图片来自大众点评

  店面的位置在天津的老城区蒙古路,附近只有旧居民楼,没有商业中心或者办公楼。

  在大众点评上可以看到,很多客人是被“预约制”吸引的,一开始内心略有抵触,但去过之后就路转粉。还有不少客人因为时间跟店面档期对不上,一直心心念念,约了好几次才能喝到。

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  “路转粉”的顾客点评,图片来自大众点评

  预约制引发了客人的好奇心,和其他咖啡店形成明显区隔。而能预约到,会给顾客一种被种草多次,终于可以拔草的感觉。去完就会忍不住自愿转发朋友圏,向朋友们分享、介绍。

  情感共鸣带来归属感,图片来自大众点评

  店里只有吧台座位,最多容纳4个人,预约的1个小时里只会接待一组客人,客人可以有专属于自己的时间来享用咖啡。

  店门所在的位置是天津的老胡同,对于很多人来说,有童年成长的怀旧氛围,情感共鸣更能引发归属感。

  在天津的时候,我自己给店里算了一笔账,每天从1点开始营业,到晚上9点结束营业,中间1小时晚餐休息时间。

  一天可以预约的时间段,算下来虽然只有7个小时,但是按照1组2位客人,喝2杯咖啡加1份甜品。

  产品都不算便宜,咖啡在40~45元/杯,单品最高95元。点评网站显示人均84元,算下来1天的营业额也可以破千。

  另外,疯羊还提供咖啡豆和常温甜品预订业务,也提高了坪效。

  老板跟我说,门店开了一年,基本上每天都能约满,每个客人来了基本都会喝两杯咖啡。

  在客人预约的时候,老板会提前说明预订的时间规则,下一波客人到了就主动离开;有部分预约客人是外地的游客和咖啡爱好者,严格的时间要求也方便了他们安排游玩计划。

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  预约有利于双方安排时间,方便提供服务

  预约制理念就像吃好东西,不一定就得一次都吃撑。通过预约制保证1小时里的出品和服务质量,很多产品也是每日限量供应,客人遇到当天已经售完的咖啡甜品,意犹未尽,也愿意下次再回来吃。

  有亮点的模式带来了一波流量,适度的规则锁定了目标客群。老城区的店面运营成本不高,给了这家店试验模式、调整产品的空间,也产生了盈利。

  -02-预约模式,私域流量营销更精准

  几个月前,私域流量KOC这个说法火了。而预约制,更是能将其发挥到极致。

  客人需要通过微信预约,朋友圈就成了疯羊和客人连接的桥梁,活动对象也更精准。认识这家店老板的这段时间,我发现他的朋友圏是范式的,可以说给自己定下了KPI。

  每天发本周门店可预约的时间段,方便客人提前规划好时间,也给出了位置紧张的心理暗示。

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  朋友圈告知预约剩余时间段,同时也是档期紧张的暗示

  每天晚上坚持在朋友圈发当天的店面日记。一段长文字记录了门店每天来什么客人,聊了什么有趣的事情;还有店面今天发生的某些“小状况”,比如门口来了只受伤的小野猫,送它去医院治疗等等。

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  老板在朋友圈分享店面日记

  客人看在眼里,听在心里,慢慢产生认同和参与感。10月初,疯羊开店的周年庆,老板还特地提前把这一整年的日志,排版校对印刷成书刊,让客人一起成为门店故事的主人翁。

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  让客人成为门店故事的主人翁

  买书的客人能获得随书附赠的455元优惠券,限量50套。优惠券有免单券和折扣券,分别用在购买单品咖啡、创意咖啡、甜品、咖啡豆、生日蛋糕这些不同产品上。

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  随书附赠的价值455元的优惠

  朋友圈日记和周年刊都是通过用心打造客人心中的仪式感,再通过优惠券来收获客人反复到店的粘性。

  -03-面对面服务,带来体验可控化

  预约的另一个优势,是把服务体验可控化。

  疯羊咖啡在产品有一套标准:固定每周烘一次咖啡豆,每月更换一种咖啡冲煮器具;创意咖啡按季节更替,制定不同的菜单;甜品打造“夏日限定”之类的爆品等等。

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  菜单产品与市面咖啡馆有明显区别

  而要想把门店和产品提亮,靠的就是面对面服务的吧台文化。

  在顾客预约的时间段里,客制化、高标准的产品,面对面的交流,都为预约制增加了仪式感,提升了顾客的获得感。

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  面对面的客制服务让预约制更有仪式感

  天津人爱聊天的性格对于塑造融洽的吧台气氛,具备先天优势。在喝咖啡期间时不时询问你的饮品口感,给你分享一小杯单品咖啡,客人心里会觉得这家店服务周到。提升了消费体验,也使得预约制更有说服力,消除初次接触的顾客内心的抵触。

  一家店生意稳定以后,用户体验需要可控,否则将会出现口碑灾难,这是很多店在大众点评收到差评的原因。预约就是和老板之间沟通,既可以第一时间接收意见反馈,也能通过聊天推广店面理念,让客人把好评价传播出去。

  面对面服务让服务和产品都在客人面前“裸奔”,但是不破不立,放得开,反而容易制造口碑。

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  面对面服务更容易造就口碑,图片来自大众点评

  最近北京有一家新咖啡馆,店里会让咖啡师走到客人面前演示拉花,介绍咖啡。这个小妙招拉近了门店和客人之间的距离,收获了一堆好评,迅速走红。

  -04-

  “想喝”和“要喝”是顾客走进了咖啡馆的两个出发点。

  疯羊瞄准的不是每天需要喝咖啡的顾客,而是通过预约,筛选出对咖啡和服务有追求的那“一小波人”。对于顾客的情感粘性、满意度回头率的要求更高,再通过客人的自传播去带来新的客人。

  我们总把咖啡找人挂在耳边,找的不仅是需要咖啡的顾客,更是认同品牌文化的顾客。开咖啡馆做的是有情怀的小事,制造亮点带来流量,高质量的服务换来口碑,客人有情感归属带来消费黏性,始终是存活的必要因素。